每位餐饮人都可以是喜爱湘菜的；新朋友点标题下蓝字
3、重新认识老长沙文化在餐饮中的位置
创新，就时间而言，有以未来为导向的，如高温蒸锅等发明，也有以复古为创新的，如老长沙饮食的再现。就空间而言，有嫁接外来新生模式的创新，也有深入挖掘本土资源的再创造。就湘菜企业近年的整体表现看，是面向未来的，移植外来的多。实际上，向内部深挖，向历史要财富的老长沙文化，值得继续探讨。上一期湘菜文化资源谈，所说的民国湘菜具备的长箸大盘特征，其实也是老长沙饮食文化的一种。而老长沙龙虾馆定义的仅仅是80后长沙土著们的共同文化记忆而已。以时间论，凡是过去了的长沙文化，都可说老长沙文化。只不过在实际操作过程中，倾向于将超过五年以上的称为老长沙文化而已。就空间而言，凡是地处长沙，所造成的文化元素，都是老长沙文化印记。不过在具体操作过程中，我们倾向于选择那些特征明显的物像。
（相关链接：湘菜文化资源谈系列（一）：“长箸大盘”与菜品VI）
老长沙文化的内涵既然如此丰富，而如今全国一体化造就的餐饮业态又如此雷同而无趣，则老长沙饮食文化当有助于极大提高湘菜尤其是长沙餐饮的辨识度。就菜品而言，老长沙菜肴可以提供许多成熟的菜肴。就装修设计而言，可以提供许多元素。笔者前些年在报上大力呼吁的老长沙食俗，第六道菜不上鱼，如今已成为许多餐馆菜单的隆重提示语。互联网等新鲜事物并不难学，反而是饮食文化的运用，需要特别的用心。实际上，就全国范围而言，城市文化，地域文化越来越突出。餐饮利用本土文化，重新定义一座城市餐饮面貌，成功者也数不胜数。如广州酒家，外婆家，南京大牌档，大董烤鸭等等。只不过，复古并非照搬，而是重塑。否则，人民公社，四方坪土鸡店，啸天狗肉等老店也不会走进历史。
4、哪些老长沙文化可以用，如何用
一部湘菜史背后半部长沙城市史。老长沙文化内涵广，但并非什么都可拿来用。马王堆汉墓，底蕴深厚，但照搬马王堆食方做出的系列菜，曲高和寡，根本无法推广开。烟村牧业使用优质猪肉，白水煮，称为太羹，虽然不够贴切，但市场反响颇为不错。由此看来，老长沙文化，并非越早越好，也不是越多越好。不同餐饮企业，因根据不同市场定位，做不同的采纳。
老长沙龙虾馆，采纳的是最近30年80后成长的这一段。
白果园31号公馆，葫芦家宴采取的是民国这一段。
火宫殿就装饰看，采纳的是晚清民国这一段。
其实，先秦两汉，长沙的羹，长沙鳖，长沙的好米，足够为许多酒楼提供菜肴到设计的丰富元素。清末民国，湘军风流，革命雄采，又是好素材，名人菜，不知有故事，更有流传至今的菜谱。五六十年代，政治变幻莫测，但红色资源，长沙不让人后。至于最近三十年的文化，老长沙龙虾馆是个表率。餐企当从自身消费者定位出发，选取相应老长沙文化加以利用。
但这并不够，装修设计也可以加以利用。不是只有湘西的吊脚楼可以设计，湘东的木雕，长沙人家的水井和晒谷坪等资源都可借鉴。此外，老长沙曾经丰富的食物也并不应该忽视。过去三十年，长沙濒临消失的小吃不下二十种，淡出餐桌的流行菜不下一百道。这些老食物，老菜肴，怎么重新加以利用，予以包装，再次震动江湖，值得餐饮业加以思考。食在不一样的曾公头盘采，福音宴汇的左宗棠鸡名字都够生硬，文化嫁接也不够贴切，然而也打开了一片市场。那么，以实事求是的精神去发扬过去三十年，乃至一百年的菜肴，将带来不可估量的影响。
下一期，我将具体谈谈小吃文化资源的利用问题，敬请广大湘菜爱好者批评指正。
秦少油《湘菜》杂志专栏作者、文化顾问
著有《亲爱的湘菜：长沙吃喝指南》
来源：《湘菜人微报》
编辑：微报小颖君
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