点击文末阅读原文来场新体验
文：范命辉
编辑：微报老王
尊重原创，拒绝一切未经授权的转载
长沙米粉好吃得很的店子，一般都是湘乡人开的，而且多为女厨娘，真的。不知道是什么原因。
在坡子街发迹的百味粉店就是湘乡人做起来的，名满全城。听朋友说，一次，北京客人来长沙，长沙主人请客到百味吃早饭，主人客气，每人点三份不同码子粉，肉丝、牛肉、排骨之类，叫客人每份尝一点，谁知客人一嗍，三份不同码子粉都吃完了，笑眯眯地说：“好吃。”后来，请外地人到百味吃粉，“给每人点两三碗不同码子粉”几乎成了一个不成文的习惯，叫“开粉席。”福胜街起家的肆姐粉店也是几个湘乡老姐开的，风生水起。现在的百年老店甘长顺总店掌门人吕望国也是湘乡人，几十年来，把甘长顺的米粉和碱面做得甘甜长顺。后来，三王街的杨裕兴总店也干脆交给了他来打理……
在饮食行业混了几十年，我偶尔明白了一些开粉馆的小窍门，道上的行家能公开告诉你的是，长沙米粉，要用陈年糙米磨浆，手工一烫，一张张米粉皮按不同宽窄一切，就成了出锅不烂的扁粉，玉白软柔有筋力，启齿弹牙。下好一碗米粉要做到汤宽水开油少码子热。还有，豆豉熬汤，原汤盖码，香菜、芹菜做碗都是厚味鲜香的原始手法，来点剁辣椒、酸豆角调味更有长沙味。不过，你真这样循规蹈矩，又不一定开得下去。
长沙人好吃，嘴巴刁，虽是吃一碗米粉，也不会随意放弃自己的味蕾偏好。
那些年，我们一清早起来，开着车从南门到北门，从北门跑到南门，只为追自己好的那一口粉——
一家铁瓢炒码粉
登隆街，长沙剧院斜对面，一家米粉。
每天，这里的师傅们最早打破城市的寂静，成为这座古城起得最早又最忙碌的人。这家前灶后铺的店，堂上只有五十多个位子，每天早上6点多就开始打涌堂。人们一清早赶来，就为这煤火灶上的一个炒码粉。
椒脆、腰花、猪肝、腰椒脆、肝椒脆、腰肝椒脆、鱿椒脆、墨鱼椒脆……这些叫起来都拗口的炒码，一律闻报下锅。掌勺的师傅却是一位年近古稀的老头，只见他一条白毛巾搭在肩上，手脚非常麻利，炒码不用锅，用的是一个舀水的铁瓢，右手执勺，左手拿着铁瓢在红旺的煤火上快速的翻簸，几十秒的巧手翻飞，一个炒码就盖到了新下出来的色白如玉带的粉上，依次被排队追味的粉丝们端走。
手上装粉的白瓷碗敞口厚大而深，当天煎的猪油做碗，宽汤、细叶扁粉，炒码的调味料姜末、蒜末、剁辣椒、胡椒、料酒、酱油、麻油一样都不能少。每一位嗍粉的朋友好不容易端到自己要的粉，还得不厌其烦去找座位，有的人干脆搬上一把骨排凳子放在屋檐下的街基上，把粉放在凳子上，蹲在地上嗍起来。嗍完，又匆匆踏上上班的路。
那时，我在蔡锷路上班，也和无数一家的粉丝们一样，一清早赶来嗍上一碗粉再去上班，一碗腰椒粉，一碗肉椒，每天换一个口味，三十多个我喜欢的码子，一个月不同味，也就有了天天去嗍的瘾。
能让人上瘾的，一家的剁辣椒也有点与众不同，整红椒腌盐封坛，用时再剁，脆而鲜，活辣养码；一家的很多炒码要配涪陵榨菜丝炒，腰肝鱿鱼这些腥物在高温油中撞上切得很细的、又厚味的榨菜丝，腥味全无，既酸辣脆爽，又嫩鲜适口；一家做碗的汤是放了豆豉包熬出来的杂骨鸡架汤，厚味出鲜，粉遇上汤柔软多滋弹牙，这就是掌勺人彭宗贵老师傅的独道之处，一辈子粉面人生沉淀出一家米粉的千滋百味，引得粉丝成群，络绎不绝。只可惜随着彭老先生的逝去，那铁瓢子炒码粉也随他而去，消声匿迹。
化机的砂煲粉
凃家冲，化工机械厂的生活区露天坪里。一部踩士三轮车就是他的砂煲粉工作台。
工作台上每天的行头却不少：一篮子米粉、一篓子凤尾菌、一筛子豆芽菜、一小脸盆新鲜肉泥、一锅煎猪油、两个煤火炉子、几十个砂煲码一边、杂七杂八的调味罐子摆一摊。
一到周末的早晨，我们一家子就会去化机一人来一个砂煲粉。师傅一见到你，就笑眯眯地问：“几个粉？”“三个。”师傅把干爽的砂煲放在煤炉上，滴油，下凤尾菌煸香，放入清水，放肉泥、豆芽，煮开，下粉，调入盐味，再煮开，一个总能让你牵肠挂肚的砂煲粉熟了。各自再根据自己的口味，加葱花，芹菜叶末，香菜，辣椒粉，酸豆角，辣椒萝卜，一阵随心搭配之后，就能嗍到你渴望的清鲜软润，或者厚辣爽口。
这看似简单的食摊，其实是活用了中国传统烹饪生鲜的原理，菌子、豆芽、鲜笋是三大素鲜食材，没有味精的时代，厨师们常用这素三鲜熬高汤炒菜。摊主拿菌子和豆芽汆肉泥，荤素搭配，一滚当三鲜，这样的砂煲粉能不诱人？
樊西巷的酸菜粉
黄兴南路上进樊西巷右拐一条巷子口，门边有一个纸糊的牌子：好再来。
这个十多平方米的房子里，临窗一个水泥板垒起的简易灶台，卖粉，旁边摆一个带纱窗的柜子，卖凉面，屋子里摆着两张老旧的小方桌迎客。每天粉的出品量不很大，只做上午。凉面全天候。
从长郡中学毕业的小女孩在英国留学，回到长沙，还想起要去好再来嗍一碗粉，来一份凉面慢慢嚼。她每次吃完，总是开心地说，这是在长郡读书留下来的乡愁，晚上还得去学院街赶一场凉菜、卤菜与烧烤。补一补欠吃的长沙味道。
好再来的师傅是个老饮食，退休后开了这个小店，粉只卖汤粉，一个肉丝码，一个酸菜码。肉丝切得特别细，酱油色的原汤。我喜欢酸菜码子。酸菜码子炒出来油亮亮的，不是油多，是酸菜工艺出色，雪里红晒软汆水，揉去水凉晒后搓盐，瓿入坛子半月，再拿出来油亮转黑，切碎放辣椒一炒，清清爽爽，清香开胃，拌入米粉一口嗍下去，刺激着味蕾迅速从梦境中醒来，从此埋下馋的味根。好，再来。
周记买筹嗍粉
县正街，周记粉店。
天心阁下，能和天心阁的古老历史相匹配的，唯有县正街周记粉店的凭筹取粉传统方式。
这里，没有时尚，只有传统，依旧保持着年代米粉店经营模式，顾客进店先买筹再取粉，什么肉丝酸辣牛肉排骨肉饼蛋码子粉、轻挑重挑双油双码光头免青带迅干落锅起，全记在他们自制的竹牌筹码上，筹码一端不同的颜色与花样形状对应不同的粉码，一般的人是看不懂的，只有店里的人一看就明白，筹码在帐房柜台和前锅之间成为一种哑语传递，顾客叫的粉不会出半点差错。在互联网时代商家们都用电脑收银，而他们依然是人脑识别，虽然麻烦，甚至落伍了，却传承着老长沙米粉味道之外的另一种传统老味道，让人们穿越百年，与历史玩一次亲吻。
这里，没有奢华，只是县正街上的一个普通小馆，唯一的装饰是黄点斑斑的墙壁与窗户上偶尔贴一两张报纸遮遮丑，然而，这样的环境里每天食客盈门，只为一碗粉。
这里，也是女人当家，没有逐利时代的浮躁。清一色的女厨娘举箸掌勺，每一个粉码的制作依旧遵循老传统规矩，没有最好，只有味道天天好。
周记，一个享誉长沙近三十年的老长沙米粉符号。
辉记寒菌粉
苏家巷，辉记。
辉记，典型的夫妻粉店，老公煨码挑粉挑面，老婆收银盖码，可能是食客们更佩服辉哥的老婆，手脚快，为人厚道，大方，在苏家巷短短上十年时间就赢得了一个雅称：星城粉少。然而，老公的油码热功夫也不能忽视哟，就不能叫一个“星城粉帅”安慰一下吗？开个玩笑。
在辉记，有人喜欢干拌粉，加入他们免费的酸菜、青椒炒油渣子一拌，柔润中酥脆香辣；有人喜欢那里的宽汤牛肉粉，厚味软糯，我喜欢寒菌粉。
每年3月9月寒菌上市，辉记一般是那个最早推寒菌粉的店子，每份二十五元，写在红纸牌子上挂在店门口。辉记的寒菌码子是煨的，铜绿色的寒菌在五花肉、生姜的滋润下，经文火慢煨，清鲜含香，每下一碗粉，盖上寒菌码子，撒一把白胡椒粉，将热腾腾的粉快速挑松，淡雅微辣生鲜。难怪汪曾祺先生在《菌小谱》中写道：“湖南极度重菌油。秋凉时，长沙饭馆多卖菌油豆腐、菌油面，味道很好，但不知是何种菌耳。”
辉记用的“菌耳”是寒菌。寒菌生长在潮湿的树林里，“色如鹅掌味如蜜，滑似薄丝无点涩。崧羔楮鸡避席楫，餐玉菇芝当却粒。”这样的妙物下粉，能不叫人追味？
作者简介：
范命辉，中国湘菜文化首席专家，湖南省烹饪专家委员会副主任，经历半个世纪的湘菜生活，从事餐饮工作三十年来，行走在三湘大地寻味，玩味、得味，著有《湖湘文库·湘菜谱》《寻味三湘》《湘菜六味》《神策湖南名小吃》策划出版《中国湘菜·经典湘菜》，曾创办《长沙美食报》，在《长沙晚报》开设“范哥点菜”专栏。
—TheEnd—
大家都在读↓
精选阅读
一块五花肉的湘菜百味丨大师名师晋级赛反响热烈
推荐文章
热点文章
