猪脚爱上鸭
猪脚爱上鸭这道菜突出的是酱香口味，因此加入了比较多的酱油。制作时，因两种原料都不易成熟，需要先将猪脚、谷鸭分别炒香，然后入高压锅内压制成熟。成菜猪脚软糯，谷鸭香嫩，十分搭哦。
原料：猪脚克，谷鸭克。
调料：A料（生姜片30克，干辣椒10克，香叶克，草果4克），盐克，郫县豆瓣酱15克，熟猪油、菜子油、东古一品鲜各50克，白糖、鲜红椒圈各3克，大蒜叶5克。
做法：1.猪脚、谷鸭剁成大块，分别泡水去掉血水，焯水，捞出控干水分。
.锅内下菜子油、熟猪油烧热，下A料炒香，下猪脚炒3分钟，下谷鸭翻炒4—5分钟至香，加郫县豆瓣酱、东古一品鲜调味，出锅倒入高压锅内，大火上气压5分钟，再改小火压10—13分钟，自然散气，加盐、白糖调味，起锅装盘，用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。
砂锅山菇红薯粉
这道菜我们加入鲜味十足山菇和红薯粉一起煨制成菜，弹滑的红薯粉充分吸收了山菇的鲜嫩滋味，变得异常鲜美。
制作过程。山菇50克先用冷水快速清洗一遍，再用冷水浸泡15分钟，捞出崂山菇用水反复洗8次，泡崂山菇的水过滤。
熟处理:1.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入姜片、蒜子各10克，干黄椒0克爆香，接着下入五花肉片50克中火炒至肉打卷，放入崂山菇，中火炒1分钟，倒入泡崂山菇的汁水00克烧开，用龙牌酱油8克、鸡饭老抽5克、鸡粉3克、盐克调味，煨至山菇入味后，捞出料渣，离火。
.锅内放入熟猪油0克，烧至五成热时，放入姜片、蒜子各10克，小米辣椒圈0克爆香，放入步骤一的原料和泡好的红薯粉50克，大火烧开，用盐、鸡粉各3克调味，出锅装入容器内，撒入葱花、红椒圈各克点缀。
香辣臭鳜鱼
制作： 1、将克鳜鱼仔（条）用葱、姜各0克，花椒5克，干辣椒10克，酱油8克，白酒6克，王致和臭豆腐5克腌制小时，将腌好的鳜鱼仔下锅，用菜子油40克煎至两面微黄。 、锅留底油烧热，下入姜末10克，蒜末15克，干红椒段50克，浏阳豆豉10克，紫苏叶5克，圆葱丝0克，辣椒子7克小火炒香，加入高汤50克，放入鳜鱼仔煨至出汤浓，用腐乳汁10克，味精3克，鸡粉4克调味出锅即可。 关键： 1、鳜鱼仔在腌制时，一定要将鱼身打花刀，腌制时间要在4小时左右，使其入味。 、在煎的过程中要小火慢煎，使鱼身外酥里嫩。 3、菜品出锅时，要保持菜品颜色红亮。
黄骨鱼
诱惑挡不住
下面介绍下制作方法。
原料：黄鸭叫（即黄腊丁）克，杭椒圈0克。
调料：鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄灯笼辣酱、鱼乍辣椒各50克，上汤1千克，料酒、姜片、葱段各10克，鲜紫苏叶15克，味精、鸡粉各8克，色拉油1千克（实耗80克）。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。
制作过程：1、黄鸭叫宰杀治净，控干水分；锅上火，放入色拉油，烧至六成热时，放入黄鸭叫小火浸炸1分钟，捞出控油备用。
、鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒分别切成粒。
3、锅内放入菜籽油40克，烧至六成热时放入葱段、姜片小火爆香，放入鲜小米辣、瓶装小米辣、瓶装美人椒、瓶装黄灯笼辣酱、鱼乍辣椒小火煸炒1分钟，放入黄鸭叫，烹料酒，入上汤，大火焖5-6分钟，用味精、鸡粉调味，撒鲜紫苏叶调匀出锅，倒入容器的不锈钢盘内。
4、点燃容器内侧的固体酒精，把装有黄鸭叫的不锈钢盘放在容器内，撒杭椒圈点缀。口味香辣微酸，肉质细嫩。
家常土鸡
这道家常土鸡制作非常简单，调味也很少，主要是突出鸡的本味。与“小山鸡火锅”不同的是，小山鸡突出干香，是将鸡的水分煸干，而这款菜突出的是鲜嫩的口感，保留鸡的多汁。
原料：散养土鸡克。
调料：木耳15克，青、红椒段、菜子油各30克，姜片10克，干辣椒1—个，盐10克，鸡粉克。
做法：1.土鸡宰杀制净，鸡肉剁成块，冲水去掉血水，焯水；鸡胗改花刀；鸡肝、鸡油留用。
.锅内下菜子油烧热，下鸡油炼香，下姜片、干辣椒煸炒，下鸡块煸炒3—5分钟水分稍干、出香味，添入清水克，加鸡肝、鸡胗烧开，加盐、鸡粉调味，小火煨30分钟，下泡好的木耳、青椒段、红椒段，起锅装盘即可。
鲜椒旱蒸鸡
制作：1、将三黄鸡1只（从胸部开边去内脏洗净）入沸水，三起三落，至鸡皮稍微收缩，然后去净鸡颈部的淋巴部分和多余脂肪，再用橙黄色素轻微上色飞水，将盐5克、鸡粉15克和麦芽酚3克擦遍鸡的全身。 、汤碗中加入姜汁5克和料酒50克，再放入包上保鲜膜的鸡（扎几个孔），入笼蒸小时即可，上桌可根据食辣程度跟上鲜椒汁10克、鲜味汁10克、鲜指天椒碎克调成的辣汁。 要点： 原料处理时要焯水，防止外皮破损，保证造型完整，令颜色更加黄亮有食欲。
老水鸭海参煨牛蹄
主料：牛蹄克、老水鸭1只（克）、辽参5根
配料：尖青椒5克、尖红椒5克、干葱头0克、红萝卜克、整干椒0克、香料0克、生姜5克
调料：盐5克、味精5克、红烧酱油5克、生抽15克、自制辣酱15克、蚝油5克、茶油克、白酒50克、啤酒50克
制作：1、将牛蹄去毛洗净，去掉主骨剁成块，老水鸭宰杀后去内脏，洗净剁成块；
、将剁好的牛蹄和水鸭分别去水，分开存放沥干水；
3、锅烧热，放菜油、生姜、干葱头、红萝卜等香料，和牛蹄一起煸，加白酒去腥味，加入调料高汤煨至七成烂；
4、再将去皮的老水鸭放茶油生姜煸炒，加盐、生抽、自制辣酱等调料入味，加少许高汤煮开，倒至煨好的牛蹄内一起煨5分钟左右即可；
5、将海参去水后和牛蹄水鸭一起煨5分钟，再将准备好的青红尖椒做点点缀上桌带火即可。
土仔姜爆嫩水鸭
这是一款典型湘菜家常菜，主料和辅料都是湖南本地特色食材，突出地方风味，用本地土仔姜引爆仔鸭的鲜香，菜品香辣入味、开胃下饭，是夏季餐桌非常受欢迎的菜品。
原料：土仔鸭克，仔姜、小米椒各克。
调料：山茶油50克，盐4克，５度湖之酒克，味精、鸡精、八角粉各1克，辣椒酱5克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉克，本地青椒10克。
制作方法：
1.将制净仔鸭去主骨，切成块，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜叶切小段。
.热锅入山茶油烧热，（更多湘菜特色菜就在唐杰湘菜网）下鸭块煸炒至八成熟，倒出。
3.锅留底油烧热，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加盐煸炒，下鸭块翻炒，烹湖之酒50克，放入克啤酒，待汤汁收浓，加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀，出锅装盘即可。
板栗烧猪尾
这道板栗烧猪尾.猪尾口感软糯，板栗味道清甜。因为加了很少的郫县豆瓣酱，所以成菜吃起来只有微微辣，突出家常味。
原料:猪尾5千克，板栗1克。
调料:八角克，郫县豆瓣酱60克，东古一品鲜00克，李锦记老抽50克，干辣椒、白糖各30克，姜片50克，红椒圈3克，葱段10克，熟猪油0克，红油5克。
做法:1.猪尾剁小块，冲水1小时，焯去血水，控干水分。
.板栗洗净，入锅内加水煮熟，捞出去掉壳。
3.锅内下熟猪油、红油烧热，下八角、姜片、干辣椒炒香，加猪尾翻炒均匀，加水3千克烧开，加郫县豆瓣酱、东古一品鲜、老抽、白糖调味，烧开后，小火煨30分钟。
4.将香料挑出，走菜时取猪尾克及汤汁00克，入锅烧开，下板栗克煨5分钟，起锅装盘，用红椒圈、葱段装饰即可。
湘西腊一锅
制作： 1、腊肉50克剔下上层油腻的部分，斩成小长块，上笼蒸制后焯下水。 、腊鸡克（去毛蒸透）、腊猪蹄克焯水去盐后，与腊肉、腊鱼、腊肠一起下锅，用菜子油30克煸香，加入高汤1千克和焯过水的百叶结00克一起熬煮0分钟，捞出汤料，制成腊汤。 3、另将大片腊肉00克、腊鸡克、腊排骨00克焯水去盐分，入锅煸香，下入腊汤后加辣妹子辣酱10克、味精、酱油、鸡精各5克调味，煨制3分钟出锅即可。 要点： 1、烹制腊制品菜肴，一定要用腊汤，这样味道才正宗。 、由于熬制腊汤所用的原料都是腊制品，例如腊肉、腊猪蹄、腊肠、腊鱼，所以腊汤的浓度要控制好，如果想出5千克的腊汤，需用.5千克的腊制品熬制。其中腊肉占腊制品的50%，腊鱼、腊猪蹄、腊肠共占50%。需要注意的是腊肉熬汤前需入蒸箱蒸制，再用热水焯一下，这么处理避免熬出的腊汤颜色过重。 3、菜子油+高汤处理好的腊肉熬制前，需下入锅中用菜子油炒香，这样香味更浓郁；腊汤属于浓汤型，所以应用高汤熬制。
水煮鸡
是诠释衡阳小炒熬经典代表作，味透骨、香入髓，经久不衰，做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。衡阳的“水煮”与川菜的“水煮”菜不同，名叫“水煮”实则是“熬”的过程。
原料：土仔鸡克，小米椒克，姜克，蒜子30克，蒜苗10克。
调料：山茶油10克，毛菜油50克，啤酒克，剁椒酱10克，盐3克，味精克，蚝油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。
制作方法：1.土仔鸡克宰杀制净，斩成小丁；姜、蒜子切丁；小米椒切小节，蒜苗切成节。
.热锅下毛菜油烧热，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下鸡丁煸炒出香，加盐、剁椒酱调味，烹入啤酒，改文火，加盖熬至鸡脱骨，放入生抽、蚝油、味精，汤汁浓厚起胶，最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出锅装盘即可。
盐水肉下菜心
盐水肉常德叫法，其实就是风吹肉，是农家将肉抹上盐、在酱油粒泡一下，然后挂在屋檐下历经多日风干而成，肉香带汁，滋味又不像往常的烟熏肉，吃起来香而不呛。
原料：盐水肉克，大白菜叶克。
调料：味精、鸡精各3克，菜子油50克，生姜片、八角各5克，大蒜叶15克，干辣椒1—个，熟猪油10克。
做法：1.盐水肉切0.5厘米厚的片，焯水。
.锅内下菜子油烧热，下盐水肉炒至出油，下姜片、干辣椒、八角炒香，加水1千克，加熟猪油烧开，加味精、鸡精调味，倒入砂锅内，撒大蒜叶上桌加热，配大白菜叶或其他原料涮食即可。
香粽烧排骨
主料：猪中排50克
配料：香粽1个（约50克）
调料：植物油40克，精盐5克，味精4克，鸡精克，蚝油4克，料酒0克，姜片10克，八角、桂皮各4克，整干椒15克，白蔻克，香油5克，鲜汤克
制作：1、将猪中排剁成.5厘米长的段，入沸水锅内焯水，捞出沥干水分待用；姜切片。
、净锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，放入姜片煸香，再下入猪排炒干水分，放八角、桂皮、整干椒、白蔻，烹入料酒炒香，倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入精盐、味精、鸡精、蚝油调好味，转用小火烧至排骨软烂，选出香料，加入蒸熟的香粽，旺火收浓汤汁，淋香油，出锅装盘即成。
捞菜酱香肉
这道菜是将五花肉与雪菜结合，在处理五花肉时，抹以湖之酒(湖之酒是衡阳特产，用糯米酿造而成，自北魏就成为贡酒)上色，炸制时湖之酒中糖分焦化起到上色作用，这也是衡阳处理五花肉或炸制其他原料的特色。
原料：精选五花肉克，雪菜碎00克。
调料：蒜子15克，小米椒0克，色拉油1千克（约耗克），辣椒粉、葱花各3克，A料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉克）。
制作方法：1.净锅上火，下雪菜碎翻炒均匀，倒出；净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味。
.五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞出，在皮面抹上湖之酒。
3.锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸0—30分钟。
4.净锅入色拉油0克烧热，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀，装盘，撒葱花即可。
湘锅虫草花
制作： 1、将虫草花克用温水泡5分钟，沥干水分；长线青椒60克切成段；把土鸡00克切成块，用色拉油50克，盐3克，味精6克，八角7克，花椒5克炒香，加高汤克，入高压锅压35分钟。 、另起锅，将鸡块连同汤汁一起倒入锅中，入虫草花，用盐10克，味精6克，鸡粉4克，鸡汁6克调味，煨制-3分钟，加入青椒60克烧开，出锅即可。 关键： 1、虫草花要选用上好的，中间不可以有杂物，泡发时间要控制得当。 、青椒不宜入锅太早，下入后烧开，即可出锅。 3、一定要用当天做的鸡汤烹制，效果最好。
湘西口味鸭
原料：湖南麻鸭一只
香料：陈皮、当归、白扣、花椒、八角、丁香、香叶、桂皮
调料：姜片、盐、味精、鸡粉、白酒、啤酒、辣妹子酱、永丰辣酱、淀粉、菜籽油、花椒油
制作：1、将麻鸭宰杀斩块，清洗沥水备用。
、麻鸭焯水（一定要温水下锅，这样更容易把血水逼出来），水开后打去浮沫，将麻鸭倒出。
3、锅内加菜籽油，放入姜片炸香（因为鸭子是寒性的，建议多放点姜片），加入鸭块和少许盐，烹入白酒，充分煸香，再放入香料继续翻炒，炒出香味后放入干辣椒，依次放入豆瓣酱、辣妹子、啤酒，加入高汤（与鸭肉相平即可），再依次放入味精、胡椒粉、生抽，搅拌均匀，倒入高压锅内，大火上汽转小火压制15分钟，15分钟后把麻鸭倒入炒锅内，最后依次放入大蒜子、青红椒段搅拌均匀，勾芡即成。
坛子菜炒五花肉
这是湘菜非常常见的一款简单的风味小炒，用湖南常见的坛子菜配五花肉猛火快炒，制作中加入小米椒，突出鲜辣风味，一道美味的下饭佳肴。
原料：湖南坛子菜克，带皮五花肉50克。
调料：熟猪油0克，盐1克，味精3克，老抽5克，色拉油克（约耗30克），小米椒圈8克，大蒜叶0克。
制作：1.锅内下色拉油，烧至五成热，下坛子菜炸干炸香，捞出控油。
.锅下熟猪油烧热，下带皮五花肉片煸炒出油，至金黄色，将多余的油分倒出，加入小米辣和坛子菜，小火炒香，加盐、味精、老抽调味，加大蒜叶翻炒均匀，出锅装盘即可。
韵味香卤鸭制作过程:1.取重约千克的光鸭10只去掉内脏，放入清水中浸泡1小时去血水，捞出漂洗干净，沥干水分。.鸭子加入花椒盐克内外搓揉均匀，腌制.5小时，再放入腌卤内浸泡小时，捞出。3.将鸭子挂在晾架上，入保鲜库风干4小时，再入腌卤中浸泡1小时，捞出继续放入保鲜库内风干4小时，将制好的鸭坯放入清水中冲漂30分钟。4.锅上火放入清水5千克烧开，加入古越龙山花雕酒50克，香料（花椒、八角各5克，白芷30克），葱段、姜片各克，鸡精克大火烧开，放入鸭坯再次烧开，改用微火烧制0分钟，再用大火烧开，用微火焐0分钟取出，放入盆内，先刷上一层鹅油（鹅油切成小块，加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可），再用六层湿纱布盖好至冷却即可。特别提示:煮鸭子的卤汤每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同时按照步骤四介绍的调料配比，补充相应的香料、姜、葱、花雕酒和味精。腌卤制法:取大桶一个，倒入清水10千克大火烧开，放入细漏，慢慢加入泡菜盐8袋（克/袋），小火烧至盐饱和时，再放入香料包（八角75克，桂皮、红花椒各50克，香叶15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7.5克），拍松的生姜、葱白段各克，改小火烧制0分钟，关火，倒入大缸内自然冷却即可。
老山放养鸡
一款有特色的食材，这种鸡是一种独特的品种，只能放养，没有七八个月是长不大的，成菜吃起来口感比较硬，但是很有鸡的味道，用猪骨汤煨完后，再小火慢慢煸至干香，肉质鲜美干香。
原料：放养鸡1—克。
调料：猪骨汤克，A料（盐5克，味精、鸡粉各3克），蒜片、红葱头各10克，青、红椒圈各3克，色拉油30克。
制作：1.鸡宰杀制净，剁成小块。
.锅内下猪骨汤克烧开，加A料，下鸡块，小火煨30分钟。
3.锅内下色拉油烧热，下蒜片、红葱头炒香，下鸡块慢慢炒香，下煨鸡的汤克，慢慢炒至无汤汁，装盘，用青、红椒圈装饰即可。
串烧稻香蛙
制作： 1、将5只稻香蛙宰杀去皮，从中间一分为二，切成两半，加盐3克，味精克，料酒3克，圆葱汁5克，芹菜汁、萝卜汁各6克腌制入味，用竹签将稻香蛙从头串到尾。 、锅上火，将1千克植物油倒入锅中，烧至七八成热，将串好的蛙放入油锅炸1分钟至外酥内嫩，取出。 3、锅内留底油，下圆葱米1克，大红椒米10克，姜克，蒜米4克炒香，放美极鲜味汁3克，味精1克，盐、葱花各克，鲜汤0克，调成汁搅匀，浇在炸好的稻香蛙上装盘即可。
老味牛肉
这道菜先将牛肉用高压锅压制，再加入黄贡椒等翻炒。为了让它更入味，还加入牛肉的原汤焖制，再收浓汤汁，做好的牛肉香辣味浓，孜然味突出。
原料:牛肉克。调料:蒜子、小红椒、干黄椒各50克，大蒜叶0克，孜然粉、生姜各10克，A料（八角10克，桂皮5克，香叶1克），B料（盐10克，味精5克，酱油40克），C料（盐、味精各3克，酱油5克，蚝油10克），湖之酒0克，菜子油克。
制作方法：1.牛肉切8厘米宽的块，焯水。
.高压锅内加水千克，加A料和B料调味，放入牛肉，上气压10分钟，出锅沥干水分，切薄片。
3.锅内入菜子油，烧热，下蒜子、干黄椒、生姜片煸炒出香，放入牛肉翻炒，烹入湖之酒，加C料和压牛肉原汤50克焖软，下小红椒段、大蒜叶、孜然粉翻炒均匀，出锅装盘即可。
手抓排骨
浓情夏日新湘菜这道菜的制作关键是卤水的熬制方法。在熬制卤水时，加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等，所以熬好的卤水口味鲜辣，带有浓郁的酱香味，这种口味是年轻人最喜欢的那种。除了卤水的熬制方法外，制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间。如果卤的时间太长，虽然排骨的香味会很浓郁，但是一来它很容易脱骨，影响菜肴的卖相；二来肉质过于软烂，失去了嚼劲。一般我们就是将其放入卤水中大火烧开，改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟，此时的排骨大概是九成熟。。
熬葱油：锅内放入熟猪油、色拉油各克，小火熬化，下入京葱段1克，小火熬至京葱变成焦黄色时离火，过滤取油。
熬卤水：锅内放入自制葱油克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香葱段、大葱段、姜片各克），小火炸至蔬菜料变成金黄色，离火，将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内，再倒入高汤5千克，李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各克，辣妹子辣椒酱90克，海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各毫升，红曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火烧开，改小火熬制1小时，离火即可。
初加工：1.猪大排洗净，顺着骨头将其分成一条条的排骨块，每块长度为18-0厘米，用清水冲漂去掉血水，捞出放入沸水中，大火焯透。
.锅内放入卤水，下入排骨大火烧开，改小火卤15分钟，关火浸泡约15分钟，捞出控汤。
熟加工：1.客人点菜时，取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中，大火炸制7-8秒，捞出控油。
.锅内留底油，烧至五成热时，放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均匀，将锅端离火口，淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克，撒入白糖克、孜然粒3克、味精5克，锅上火继续翻炒均匀，淋入红油15克，翻匀出锅。。
钵子炖鸭
钵子炖鸭是常德最具特色的一道菜，鸭子精选两年龄的谷鸭，加秘制香粉和调料经小火煨制而成，鸭肉清香扑鼻，混合着干辣椒壳的煳辣味，突出香浓醇厚的口感。
原料:谷鸭1只（重约1克）。
调料:A料（生姜片、桂皮各5克，花椒3克），B料（盐10克，本地酱油15克，白糖5克，干辣椒壳8克，香料粉克），本地青辣椒10克，清汤千克，葱丝小捆，桂花叶5克，菜子油60克。
做法：1.谷鸭宰杀制净，切成厘米见方的小块，入冷水锅焯水，水烧开后取出，在流动的水中冲洗干净，沥干水；本地青辣椒切小块。
.锅上火入菜子油烧热，入A料和青辣椒块炒香，再放入鸭块小火炒干水分，入B料调味，加入清汤烧开，转小火煨3小时后，再转大火收汁至颜色变亮，汁基本干，关火，倒入加热的铁锅中，撒上葱丝、桂花叶点缀即可。
香料粉：将八角、花椒、桂皮各10克，香叶、小茴香各5克，磨成粉。
钵子菜并不追求菜肴的复杂与精美，简单的食材，简单的烹饪，剩下的就交给翻腾的钵子来完成。当然，常德师傅做钵子菜也是有一些小窍门的，下面就分享常德钵子菜的制作窍门。
窍门1用本地毛菜子油提菜香
做钵子菜选用的是当地农民压榨的毛菜子油，与市场上销售的精炼菜子油不同，毛菜子油颜色比菜子油颜色深一些，炒菜有种特有的菜香味。
窍门“浑炖”离不开郫县豆瓣酱
常德钵子菜的调味上比较简单，突出清淡口味的可以选择“清炖”，用盐、味精、葱、姜等简单调味即可，如“清炖牛肉钵子”、“海带排骨钵”；突出重口味的可以使用“浑炖”的方法。“浑炖”是将主料用煸炒、煎等方法进行初步热处理，再加入一种或几种配料调味至酥烂，多为香辣汁浓醇的品种。
常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材，在调味时常用郫县豆瓣酱，比如肥肠、牛羊肉等，不但可以掩盖食材的腥膻味，还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点，暖胃又下饭。
窍门3先用中火烧开再改小火熬
常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃，吃完主料后，还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中，搭配丰富，而且对小火炉的火力控制也有讲究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，这样加热到最后汤汁渐少，只剩一些油汁，此时突出干香的风味。
窍门4用干辣椒壳给肉菜增辣增香
制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣，还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳，具体做法是：将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒，翻炒过程中并不加油，待红辣椒翻炒至黑色，散发出辣椒呛人的味道后，碾成片，制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。
酒香排骨鸡
香辣浓郁酒味清香。这道菜的推出颠覆了传统湘菜的搭配方面概念。做出了创新方面的尝试。希望大家尝试操作一下。进行交流。
原料:猪排骨00克三黄鸡00克
调料：浙江黄酒50克，小米辣椒0克，盐4克，味精3克，吉士粉克，蒜子15克，生姜10克，葱段15克，麦芽酚1克，食粉3克，八角3克，桂皮4克，香叶克，高汤克。
制作方法：1、将猪排骨砍成4厘米见方的块，鸡同样。入盐、食粉、生姜5克、浙江黄酒、麦芽酚、吉士粉、葱段、蒜子，加水50克腌制（入味），蒙上保鲜膜，入冰箱冷藏5个小时（保鲜），取出，入0度的温水中冲洗30分钟，捞出，控干水分，待用。、锅入油，放入八角、桂皮、香叶，小火煸香，下排骨中火翻炒3分钟至断生，入高汤，小火焖8分钟，出锅，揸去香料，待用。3、另起锅入油0克,待烧至五成热时，下小米辣椒、蒜米、生姜5克小火煸炒至香，下排骨大火翻炒分钟，勾薄芡，出锅装盘即可。香辣浓郁，酒味清香。
怀化洪江血粑鸭
原料：仔鸭1只（约0克），糯米克，姜0克，鲜红椒0克，香葱0克。
调料：色拉油克，盐5克，味精1.5克，清汤00克，甜酱8克。
做法：1、糯米用温水泡1小时，洗净沥干水，装入蒸碗内。
、将鸭宰杀，把鸭血滗入糯米碗内；鸭子去毛，除去内脏后洗净(内脏洗净后留用)，斩断鸭子的头、脚，除去鸭颈和脊骨，将鸭肉剁成1.5厘米宽、4厘米长的块
3、鲜红椒切斜刀片，待用。
4、将加入鸭血的糯米拌匀，上笼大火蒸15分钟至熟，取出晾凉后切片，下入七成热油锅内小火浸炸至酥捞出，再下鸭头、脚，炸至鸭脚起泡捞出。
5、锅加底油烧至五成热，再下入鸭块、肝、胗，炒至去掉水分，再加姜片煸炒5秒，放味精，加入甜酱，炒至色泽红润时加入清汤、盐、鸭头、脚，中火焖0分钟至肉酥汁浓时，下鲜红椒、炸好的鸭血粑翻炒几下，随即加葱稍炒几下，出锅装盘即成。
雪域藏香猪
制作： 1、克藏香猪肉切成条，入沸水锅中焯水；克白灵菇入沸水中焯水，捞出控水。 、锅入80克橄榄油烧热，放入香料（八角10克，青花椒5克，桂皮、小茴香各6克，香叶、白蔻各克）煸香，入藏香猪，煸炒至皮微黄，下干红椒0克，辣妹子酱18克，郫县豆瓣酱16克，蚝油10克，料酒3克，高汤克，小火煨熟。 3、锅留底油，入姜丁、蒜丁各30克，炒出香味，倒入藏香猪、白灵菇，入鸡粉4克，味精克调味，煨至汤浓稠，撒青蒜梗出锅。 藏香猪： 藏香猪是西藏特有的绿色食品，又叫“人参肉”，是最天然，最滋补的名贵猪肉，数量稀少。 藏香猪三大烹饪特点： 1、胶质含量丰富 成年的藏香猪最大只有50公斤，相比传统猪体型娇小，生长周期长（两年长至成熟），所以肉质中的胶质含量更丰富。 、脂肪含量低、皮薄 纯种的藏香猪都是散养，活动量大，体内的脂肪含量非常小低，特别适合用来制作各种小炒菜、红煨菜，菜品的口感丝毫不油腻。 3、肉质紧实 藏香猪的瘦肉含量足，纤维紧实，所以肉质爽滑，不会因为久炖、久煮出现肉质松散的情况。
茶香薄荷鸭
原料最好选用北京公填鸭，因为北京填鸭的质地鲜嫩，肉质肥厚，制作出来的菜肴才会脆嫩可口。腌渍鸭子的时间一定要长，至少要3.5小时，这样可以使鸭子充分如入味。炸鸭子的油温要控制在五成热，中火炸制五分钟为佳。茶叶最好使用毛尖茶，其茶香味浓郁。。
原料：填鸭一只（净重约1千克），橙片15克，香芹3克，鲜花一朵。
调料：干毛尖茶叶5克，干茴香苗0克，干薄荷叶0克，青红尖椒10克，鲜茶树菇10克，美极鲜酱油8克，盐8克，味精6克，鸡粉5克，白糖5克，鹰粟粉50克，色拉油.5千克，鸡蛋清35克。
制作过程：1、填鸭宰杀治净，切成厘米见方的块；青红尖椒切成1厘米的丁；鲜茶树菇切成1厘米长的段；将干毛尖茶叶、干茴香苗、干薄荷叶分别用开水烫开，然后沥干水分备用。。
、鸭肉用毛巾吸干水分，然后加入5克美极鲜酱油、3克盐、克鸡粉，腌渍4个小时备用，将鸡蛋清搅匀加鹰粟粉打成蛋清浆，腌好的鸭子上蛋清淀粉浆备用。
3、锅中加入色拉油烧至五成热，放入鸭子中火炸约五分钟至表皮金黄、质地脆嫩时捞出沥油。锅里加入10克色拉油烧至五成热，下入烫好的茶叶、茴香苗、薄荷叶、青红椒丁、茶树菇段小火煸炒1分钟出香，放入鸭子、3克美极鲜酱油、3克鸡粉、味精、5克白糖、5克盐中火炒一分钟至调料入味到鸭肉里面，将其出锅装入傣族的木桶里面，放入大盘子上面，用橙片、香芹、鲜花点缀即可。鸭肉酥嫩，茶叶味、茴香味、薄荷味相互交融，鲜香可口。。
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