铁铲墨鱼排骨这道菜墨鱼口感爽脆，猪排骨软烂，两者结合口感形成对比，墨鱼增加排骨的鲜美。
特别说明下，铁铲墨鱼排骨适合有风格的湘菜馆推出，不适合那些中规中矩的餐厅。因为铁铲做器皿很特别也很土，不适合酒店或者做宴会的餐厅。
原料：
小墨鱼8个，猪排骨5千克（提前预制多份）,水发黑木耳适量。
调料：
A料（姜片50克，蒜子00克，八角3个，桂皮6克，黄干椒30克）
B料（柱侯酱20克，花生酱、米醋各0克，蚝油50克，生抽克）
C料（味精20克，鸡精30克，白胡椒粉、十三香各0克）
菜子油克，红椒圈0克，蒜米、姜末、小米辣各5克。
制作：.小墨鱼制净，焯水。排骨剁成3厘米长的块。
2.锅内入菜子油克，烧至四成热，下A料炒香，下排骨，加B料翻炒均匀，加水没过排骨，加C料调味，倒入高压锅内，上气后改小火压8分钟。
3.锅内入菜子油20克，烧至三成热，下蒜米、姜末、红椒圈、小米辣炒香，下煨好的排骨克、墨鱼、黑木耳，略烧入味，试味后根据需要调味，出锅。
盛世芙蓉主料：
带皮五花肉克，十头鲜鲍0个。
配料：
小油菜0棵，湘莲50克，土鸡克，梅干菜60克。
调料：
盐5克，味精3克，鸡粉2克，胡椒粉5克，干红椒20克，白糖80克，干红椒粉0克，蚝油5克，老抽5克，豆豉0克，生抽5克，料酒6克，姜20克，葱0克，淀粉0克，调和油50克。
制作：.将五花肉肉皮刮洗干净，下冷水锅煮熟，切成四方块备用。
2.鲍鱼去壳洗净，削花刀，加葱、姜、料酒腌渍；另将鲍鱼壳洗净备用。
3.土鸡肉洗净，切块备用。
4.炒糖色加水，加入盐、味精、料酒、葱、姜调味，五花肉下锅，卤至肉皮红润捞出，切成薄片。
5.将肉片卷成筒状，中间镶入湘莲籽，整齐码入扣碗中，再撒上盐、鸡精、胡椒粉；再把梅干菜加盐、味精、辣椒粉、豆豉、老抽炒香后码在肉上，上蒸笼蒸40分钟左右，反扣盘中。
6.鲍鱼下入6成熟油锅中过油，断生后捞出。
7.将姜、鸡块、干红椒节煸香，加汤调味，放入鲍鱼，烧至入味，勾芡后把鲍鱼挑出，摆在扣肉四周，菜心焯水，点缀在鲍鱼中间。
8.调玻璃芡，淋在扣肉上即可。
特点：
肉质红润，造型优美，肥而不腻。
口味鲜鲍原料：
十头新鲍2只，红灯笼椒、黄灯笼椒、小的圆葱各个。
调料：
姜片5片，蒜子5粒，料酒、葱段各0克，花生油30克，盐、味精、芝麻油各3克，蚝油4克，金兰酱油膏、老抽各5克。
制作：.鲍鱼宰杀制净，去掉壳，鲍鱼肉打十字花刀；灯笼椒、圆葱分别切块。
2.锅内入花生油烧热，下姜片、蒜子炒香，下鲍鱼爆炒出香味，下老抽翻炒上色，烹料酒，炒至鲍鱼快成熟时，加盐、味精、蚝油调味，下灯笼椒块、圆葱块翻炒均匀，临出锅时加金兰酱油膏、葱段翻炒均匀，出锅倒入沙锅内（配料垫底），淋芝麻油即可。
韵味烤鲈鱼韵味烤鲈鱼无需烤箱，成菜口味独特，适应面广，非常适合中档及低档餐厅作为特色菜推出。此菜在我们团队管理的酒店推出，食客反响效果非常好，有些餐厅能达到每桌必点。
原料：鲈鱼一条（约克）。
调料：自制XO酱30克，美极鲜味汁5克。
制作流程：、鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打三下一字刀，沿鱼脊骨两侧各划一刀，目的是使鱼能够平趴在盘里。将鱼放入盆中，加清水、料酒、姜片、葱段、洋葱、花椒、干辣椒浸泡腌制30分钟充分入味。
2、将鱼肉两侧张开、鱼皮朝上放入漏勺，下入八成热油快速炸0秒捞出摆入盘中。
3、鱼上铺一层自制XO酱、淋美极鲜味汁，封上保鲜膜放入微波炉，点“烤鱼”键，待0分钟后微波炉发出“叮”的一声，取出撕掉保鲜膜，将鱼放入锡纸，撒葱花0克即可上桌。
技术关键：炸鱼时油温一定要高，快速封住鱼肉表面后再入微波炉加热，因微波加热的原理是从内而外，这样可以保证鲜汁不流出。
批量制好的XO酱、猪后腿瘦肉2克洗净沥干，改刀成大块后放入托盘，加葱段、姜片、料酒拌匀，上锅蒸熟，取出撕成丝；金华火腿克去皮，入水浸泡3小时去除多余盐分，取出沥干，改刀成大块，放入托盘加红糖80克拌匀，覆膜大火蒸熟，取出撕成火腿丝；干贝克泡去多余盐分，上锅大火蒸熟，取出撕成细丝；大金钩克泡去多余盐分，沥干切碎。
2、锅入色拉油克烧至四成热，下入瘦肉丝、火腿丝小火煸炒至金黄、发干，加金钩碎炒匀炒香，再放干贝丝、干辣椒丝40克继续翻炒5分钟，等到所有原料均变得干香，倒入红酒克翻匀，待原料略微回软，添入柱侯酱、海鲜酱各3瓶、蚝油瓶翻匀即可。
技术关键：原料炒干后添入红酒，酒味不会太浓，却能使原料回软，同时增加发酵的香味。
椒香鲜仔排目前湘菜餐饮行业时尚餐厅非常受宠，很多餐厅都出现排队吃饭现象，分析原因和现在消费主力人群都是80、90后分不开的，所以做餐厅分析顾客群体是必要要做到事情。
这道椒香鲜仔排是我们深圳某店的一道时尚餐厅特色湘菜，菜品选用美极煲仔酱腌制仔排，包裹性极佳，容易入味。
主料：
仔排克。
辅料：
青红辣椒50克，干椒丝0克，青花椒5克，干葱头末、蒜末各0克。
调料：
美极煲仔酱20克，鲜辣汁、美极豉香鲜各5克，鸡鲜粉2克，生粉25克，色拉油千克（约耗70克）。
详细做法：.将仔排改刀成小块，冲去血水，吸干水分，加入煲仔酱、鲜辣汁、豉香鲜拌匀。
2.将腌好的肋排加生粉拌匀，放入烧至七成热的色拉油中，中火浸炸至断生，捞出控油。
3.锅内留底油，烧至五成热时，放入干葱头末、蒜末、青红辣椒、干椒丝、青花椒爆香，放入仔排炒均匀，最后撒上鸡鲜粉，大火翻匀即可。
羊肉海鲜煲旺销理由：
人们常常都说鱼羊鲜，但是用海鲜烹调羊肉，同样有提升鲜味的作用。为了更好地遮盖羊肉的膻味，烹调时采用啤酒烧制的方法，起到不错的祛膻效果。
制作：、黑山羊克洗净，剁成重约20克的小块，放入冷水锅内，倒入A料（葱段、姜片、料酒各5克），大火烧开，捞出羊肉用冷水冲凉。
2、锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入B料（葱段、姜片各5克，八角、桂皮、花椒、白豆蔻、草果各3克，香叶片，当归5克）和四川火锅底料30克爆香，倒入羊肉和啤酒克，中火烧开，出锅倒入高压锅内，放入高汤克，大火烧开，改小火压8分钟，离火散气。
3、客人点菜时，先将肉蟹2只（重约50克）宰杀，放入五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽发红，捞出控油；同样油温下放入基围虾00克，小火浸炸半分钟，捞出控油。
4、锅内放入烧好的黑山羊和汤汁，下入基围虾、肉蟹，大火烧3-5分钟，用调料（酱油、生抽各3克，盐、味精各5克）调味，出锅装入沙锅内，撒青、红椒圈各0克，香菜克上桌即可。
新化三合汤新化三合汤这道菜是湖南比较有名的菜品，但我们今天这道新化三合汤的做法有些不同，这是我们的大厨专门跑到怀化请教一位老师傅学到的做法，他制作的此菜在当地很有名气，不少人都慕名来学。菜品制作并不复杂，主要突出山胡椒油的香味。
原料：
牛血克，黄牛肉50克，牛肚克。
调料：
熟猪油、菜子油各50克，姜末、蒜米各5克，辣椒面20克，牛骨汤克，A料（盐4克，鸡粉3克，八角粉2克，白胡椒粉5克），山胡椒油0克,葱花3克。
制作：.黄牛肉切片；加工好的牛肚改刀成条。
2.锅内入菜子油、熟猪油，烧至四成热，下姜末、蒜米、辣椒面炒香，下牛肚、牛肉煸炒，下牛血，倒入牛骨汤，加A料调味，烧几分钟后，淋山胡椒油，出锅装盘，撒葱花即可。
牛肚初加工：牛肚清洗干净，加葱段、姜片、八角、干辣椒，大火烧开，小火煲2小时左右。
岁岁鸭主料：
仔鸭2克。
配料：
姜末、朝天椒各5克，香葱5克。
调料：
盐3克，辣鲜露0克，辣妹子5克。
制作：
、将仔鸭去毛、去内脏，洗净，只留鸭身去骨，留下鸭肉备用。
2、将朝天椒、香葱切碎；将鸭肉剁碎，备用
3、烧锅放入少许茶油，烧至7成热，放入姜末炒香。
4、放入鸭肉碎干煸，煸炒至鸭肉脆嫩。
5、加入调料、朝天椒煸炒，出锅放少许香油、葱花即可。
提示：
鸭肉骨头一定要取干净，不然影响口感。
嘉禾大碗菜
主料：
猪尾克，猪脚克，猪耳朵50克。
配料：
油豆腐00克，大蒜20克。
调料：
李锦记草菇老抽5毫升，李锦记薄盐生抽5毫升，李锦记财神蚝油0克，盐5克、味精5克、色拉油30克。
制作：
、把猪脚，猪耳，猪尾煮熟后用李锦记草菇老抽拌匀上色，下六成油锅炸成枣红色。
2、把炸好的猪脚，猪尾，猪耳改刀后放油加姜炒香后在放主料炒出香味加盐加水煨25分钟。
3、把油豆腐放在煨好的主料里煮后收汁加大蒜调味即可。
黄鸭叫煮荷包蛋主料：
黄鸭叫克，土鸡蛋克。
配料：
生姜50克，小米椒、黄贡椒各5克，紫苏叶0克，香芹20克。
调料：
盐0克，菜籽油50克，味精5克，鸡精0克，胡椒粉5克。
制作：、将黄鸭叫洗净，去掉内脏，准备配料。
2、平底锅放少量油，用小火将鸡蛋煎成荷包蛋。
3、用菜籽油将黄鸭叫健翔，再加生姜片、小米椒、黄贡椒加清水高汤，待汤汁煮到奶白时，加入荷包蛋煮5分钟左右。
4、出锅前加入紫苏叶和香芹、胡椒粉即可。
特点：
黄鸭叫炖出的汤带有湘水的风韵，但是鱼汤腥味仍然存在，用荷包蛋加入其中，不仅能去除掉鱼汤的腥味，煎至焦黄酥脆的蛋白，还能提升整道菜品的口感，汤鲜味浓，鱼肉爽滑。
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