时尚餐饮对传统餐饮的影响，在每个城市的表现都不同。即使是在经济发展没有一线城市那么迅猛的怀化，时尚餐饮的威力还是很大的。
我与中国烹饪大师、一块柒餐饮董事长，怀化餐协秘书长向方先生展开对话，身为怀化人的他年轻时一直在怀化做餐饮人。他在这里从事餐饮行业28余年，可谓是怀化餐饮行业发展变化的见证者之一。
邹旭东先生
怀化名堂董事长，怀化市餐旅烹饪协会会长。旭东28岁投靠亲戚来到怀化，便开始踏入餐饮行业。秉着做一行专一行的态度，从业30多年。
年后，旭东走上创业的道路，从大排档开始到大湘西民族园，期间有低谷也有高潮，凭借着香芋蒸排骨打响名堂，在当时的怀化餐饮市场可谓风靡一时。
10年前，他便开始转型做农家菜，期间有辉煌也有困难。从这位在怀化有着30多年餐饮经验的“老司机”身上，不难看出当地人在饮食追求上的变化。
圆桌餐饮变小方桌文化
这几年来，怀化餐饮市场经历了什么变化？
旭东：首先从餐饮市场上看，以前，怀化的农庄式餐饮比较多，但目前都在内忧外患，面临着各种问题。
如菜式的研发创新力不足，吃来吃去都是鸡鸭鹅，特别是农庄以香口风味为主，久而久之会使消费者感到厌倦，倘若不做出改变，很容易被市场淘汰。同时又要面对着时尚餐饮的冲击、大型餐饮的挤压，所以最近关张的农庄式餐饮比较多。目前湘菜和有新鲜感有特色的时尚餐饮在怀化市场上也是比较受欢迎的。
在消费者行为上看，目前生活水平逐渐提高，人们更加注重食品安全和健康，吃夜宵的人也少了，年轻一代逐渐成为消费的主力军。一大桌子人一起去吃饭也比较少了，同时也更偏向于选择广场店，除非有较强的目的性，否则很少会选择比较偏僻的农庄。
改变迫在眉睫
从怀化餐饮市场的未来发展看，您认为时尚餐饮和传统餐饮相比，哪个生命力更持久？
向方先生：在四年前，传统餐饮还占着餐饮市场的大份额，但最近这两三年，时尚餐饮对传统餐饮的冲击非常大，传统餐饮的市场份额也逐渐减少，现在很多传统餐饮都会慢慢转型成时尚餐饮。
时尚餐饮性价比高、快、小、好味道、中西结合、有特色等优势，更符合现在消费者的需求，两三个人坐下就可以吃，四五个人也可以。目前怀化一大桌子人一起吃饭的越来越少，10个人以上的可能只占到40%，所以说目前综合式多口味的圆桌式传统餐饮是萎缩的。
随着人工成本的提高、食材成本提高、圆桌式传统餐饮越来越难做，但圆桌式传统餐饮也不会消失，它具有时尚餐饮不可替代的特性，比如时尚餐饮可能容纳不了较多的餐位，能提供的房间也比较少，宴席或大型宴席都需要圆桌式传统餐饮。当然也不排除以后的消费者会回归本味，所以传统的味道不能消亡，只能越做越好，有竞争有冲击对传统餐饮也是一件好事。
根据鲶鱼效应，目前传统餐饮就像沙丁鱼一样，而时尚餐饮就像是鲶鱼，面对时尚餐饮的冲击，表面上传统餐饮看起来是不被看好的，实际上却是刺激着传统餐饮进步、改变，可谓“变则通”。
转型从注重品质开始
向方：我最近大多数时间都在考虑转型的问题。目前餐饮市场越来越细化，空间也变得越来越小，所以你只能越来越精细化、个性化。
从品质、服务、环境、价格、营销，这些经营餐饮核心问题上做出改变，目前我这种中大型的圆桌式传统餐饮面临着很大的转型难题，在餐饮出品上要做到平、靓、正，提高食用性价比；服务不仅不能走样，而且要越做越好；规模相对减少，在装修风格上要跟上市场需求，给消费者提供一个良好的用餐环境。现在生活水平好了，很多人都更加倾向于挑一个味道好、安全、舒服、性价比高的地方来享受美食，让消费者感觉到吃得有所值。
同时，找准消费人群，争取针对不同年龄段的客人，迎合目前的市场消费主力军。在人力成本越来越高的环境下，只有通过精细化管理，提高运营效益，餐饮企业才可能有生存的空间，注重品质最重要，然后再到服务和价格，这是我未来转型的方向。
如果可以重来，您还会选择在怀化投资餐饮吗？
向方：意外发现来自成都的一个餐饮品牌加盟店在这里遭到冷遇……这一切，感到心凉……提醒大家:怀化各种餐饮业态均已满负荷，已经藏有风险！建议开店前，务必审时度势，三思而开！！！
怀化的餐饮市场具有很强的包容性，只要你做得好，你就可以生存。有困难也有空间，要么做大型的餐饮企业，做到怀化前五名；要么做精细化餐饮企业，有自己的特色；这两种类型的餐饮企业在怀化都是还有很大发展空间的。
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