春天，就是一个可以吃到各种美味野菜的季节。谷雨前后，香椿发的嫩芽可以掐取做菜了。绿色生态无污染的香椿芽长在树枝头，因此还被称为“树上蔬菜”。香椿树的嫩叶尖，炒肉、炒蛋或以香油拌食，好多人钟爱。不过，世上有两种人，爱吃香椿的和不爱吃香椿的。人们对香椿的爱与憎，都跟它散发的气息一样浓烈。
因为味道浓烈而独特，对很多人来说，香椿的气息近乎乡愁。“门前一株椿，春菜常不断”，家乡的香椿树也是游子们永恒的惦念。因刚发芽的椿芽采摘两天后又会发芽，“椿”字是木和春的合体，两个字都有新生的意思。且木逢春又发芽，古人便认为食用椿芽后，能让自身恢复活力，延年益寿。故民间有“常食椿巅（椿芽），百病不沾，万寿无边”的说法。这么好的寓意，妈妈们自然是常常掐取香椿芽做菜吃。
香椿芽食用的历史悠久，很早的时候——或许就在刘邦封椿树为树王的时候，人们就已经发现椿芽可食。唐时椿芽和荔枝一起，被作为送入宫廷的贡品。到了宋代，人们正儿八经地将香椿“叶可食”写到了书里。明代设有“供御”蔬菜的“官菜园”，中有暖棚，专为皇家种植香椿，成本高昂。刘侗《帝京景物略》中有“元旦进椿芽、黄瓜，一芽一瓜，几半千钱”
的记载。按自然的步调，元旦时椿芽还远未冒尖，只是宫里始终享有特权的皇家已经迫不及待了。百姓们耐心等到开春时，在自家门前树上打下一些，一样吃得心满意足。
香椿芽做菜，一般会先放到滚水中焯一下，以去除新鲜椿芽带有少量的亚硝酸盐。香椿与鸡蛋的结合似乎是放之四海皆美的菜品。黄澄澄的鸡蛋和绿油油的椿芽相携裹在一起，看着菜色就起了几分高兴。香椿除了炒蛋，另有一种吃法——“香椿鱼”，记载在明代的《救荒本草》里。用香椿挂了面糊在油里一炸，形状像鱼，吃起来酥脆柔嫩。就像早春，拿玉兰花瓣油炸一样，一口下去，尝一个脆，带着咬春的意味，冬天已然下肚，春天已经到来。
香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，香味浓郁，营养之丰富远高于其他蔬菜。香椿芽不仅营养丰富，且具有较高的药用价值，主治疮疡，脱发，外感风寒，肺热咳嗽，风湿痹痛、胃痛、痢疾等。但喜欢吃香椿芽的市民们注意了，绿茶贵雨前，香椿芽也是。民间早有“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质”的经验。属于椿芽的最佳时节才短短几天，谷雨之后，虽能入口，却远远比不上雨前的“嫩无丝”。（本报记者李青青）
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